Durante los primeros años de cosecha de los clones californianos en Chile, 1989.
En Valdivieso habían estado guardando como testigo de lo que iban haciendo barricas de distintos vinos y de distintos años. " Lo que nos daba resultado lo repetíamos. Y de una selección de esas barricas testimoniales nació Caballo Loco". Entonces, saca cuentas Coderch, todos los componentes de la mezcla final, guardados en barricas desde 1989, tenían un mínimo de dos años.
En su elaboración, nos dice , "decidimos usar el sistema tradicional francés para hacer el vino, pero con el sistema tradicional español de soleras para armar la mezcla.. Ello quiere decir que dejamos un 50 % sin embotellar y luego usamos esa mitad como base del Nº2 que vendría después. Este sistema de soleras lo hemos mantenido. El Nº3 se hizo con el 50% del Nº2, y etc, etc..."
El sistema no es nada sencillo, al contrario, Coderch explica que al estar amarrados a usar el 50% de la mezcla anterior, cuando planificaron el Nº5 ya estaban planificando el 6 y el 7. Hay que planificar con tiempo y el vino no sale al mercado hasta que no de la calidad que buscan. De allí explica, en 12 años llevan 6 vinos y no 12. "Y nos vamos a ir atrasando o adelantando para sacarlo cuando consideremos que esté listo. Por eso el Nº6 - a punto de salir al mercado- después de seis meses de guarda en botella, idealmente debe tomarse en cinco años más, pero también está listo para tomarse hoy.
Para comprender el sistema de guarda Coderch nos explica que cada parte de la mezcla, según la variedad, se guarda por separado para que cada una evolucione por su cuenta.
A pesar de la importancia de las mezclas, la clave del Caballo Loco y de todos los vinos de Valdivieso, dice Coderch es la estructura de la fruta lograda en el campo: escoges un suelo y un clima, el clon exacto, ves el manejo del riego y estresas la planta para sacarle lo mejor sin tener defectos.
Coderch recuerda que en el Nº1 había entre cinco y seis variedades, una de ellas el pinot noir. "Eran muchas cosas nuevas que no habían, pero hoy está todo y escogemos lo que queremos". Comenta que ha ido evolucionando y creciendo en calidad. Que se le han ido incorporando nuevas variedades en las mezclas para hacerlo más complejo. Que por ejemplo se ha dejado de lado el pinot noir y que se han incorporando el syrah y petit verdot. Y asegura que el Nº6 es el más complejo de todos.
Nos explica aún más de detalles de su elaboración -que la fermentación se hace dentro de las barricas y que tanto la selección del tonelero, como del tostado o la temperatura de la sala son fundamentales-, pero la formula precisa de la mezcla la mantiene en el más estricto secreto.
El tiempo de guarda varía entre un mínimo de 15 meses y un máximo de 24. Los que van quedando rezagados llegan a 36 meses. Y cuando un vino lleva demasiado tiempo en la barrica nueva se saca y se pone en una barrida de dos o tres años más neutras, para aportarle solo oxigenación, y no más madera. "No hay que olvidar - dice Coderch- que lo más importante es no perder el equilibrio entre fruta madera".
Fuente: http://www.chile.com/secciones/ver_seccion.php?id=44884
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